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Kulinarisches

Wissen Sie schon, was sie heute kochen werden? Lars Hackbart, 5-Sterne-Koch und langjähriger Küchenchef der Sea Cloud, offenbart im Windjammer-Magazin seine Geheimrezepte!

Falls Sie selbst Rezepte kennen, die mit der Seefahrt zusammenhängen, freuen wir uns auf Ihre E-Mail!

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Midnignt Snack

Menü

Birnentorte mit Gorgonzola

Für 4-6 Personen.

Für den Mürbeteig:

80 g Weizenmehl Type 405
40 g Weizenvollkornmehl
1 TL Salz
80 g kalte Butter

Für den Belag:

150 g Gorgonzola
2 Eier
200 ml Milch
Schwarzer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
3 Birnen
2 EL Pinienkerne

Für den Teig die beiden Mehlsorten mit dem Salz mischen, auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen. 2-3 EL eiskaltes Wasser hineingeben. Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen, alles rasch verkneten. Zugedeckt mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Den Backofen auf 225°C (Umluft 200°C) vorheizen. Den Teig zwischen zwei lagen Klarsichtfolie zu einem dünnen Kreis ausrollen, die Form auskleiden. Überstehenden Teig abschneiden, den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und dann im Ofen 10 Minuten vorbacken.

Inzwischen für den Belag den Gorgonzola mit den Eiern und der Milch pürieren, mit Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden, unter die Gorgonzolacreme mischen.

Die Birnen schälen und halbieren, vorsichtig die Kerngehäuse entfernen. Die gewölbte Seite mit einem Messer noch drei- oder viermal ein- aber nicht durchschneiden. Die Hälften mit Zitronensaft beträufeln und mit den Rundungen nach oben auf den Mürbteig legen. Die Käsecreme drumherum verteilen und die Pinienkerne aufstreuen. Die Tarte bei 200°C (Umluft 180°C) weitere 20 Minuten backen.

Asiatische Nudelpfanne

Für 4 Portionen:

Salz
400 g chinesische Eiernudeln
250 g kleine Champignons
1 EL Zitronensaft
4 junge Frühlingszwiebeln
200 g Möhren
4 EL Öl
2 Tassen Erbsenkeime oder Sojabohnensprossen
Sojasauce
Chilipulver nach Geschmack
4 Eier
Frischer Koriander
Zitronengras grob geschnitten (nicht zum mitessen)

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Nudelplatten hineinlegen, aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Nudeln in 4-5 Minuten ausquellen lassen. Die Pilze putzen, halbieren und mit Zitronensaft beträufeln. Die Möhren und die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

In einer großen Pfanne oder einem Wok 3 EL Sesamöl erhitzen. Frühlingszwiebeln, Möhren, Zitronengras und Sprossen darin etwa 10 Minuten unter Rühren braten, mit Sojasauce und Chilipulver würzen. Die Nudeln dazugeben und warm werden lassen.

Inzwischen in dem restlichen Öl die Eier (gequirlt) fritieren, dann auf den Nudeln anrichten und mit frischem Koriander garnieren.

Welcome Dinner

Menü

Reibeküchlein

Für 6-8 Personen:

500 g rohe Kartoffeln
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Bund Schnittlauch, ganz fein gehackt
20 g zerlassene Butter
50-80 g Osietra Kaviar
Einige Tropfen Zitronensaft
200 ml Sauerrahm, gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Senf
200g Stör, hauchdünn geschnitten

Kartoffeln schälen und reiben. Den Saft leicht ausdrücken, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie dazugeben und gut mischen. Die Butter erhitzen und bei mittlerer Temperatur kleine runde Küchlein backen. Auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit dem Stör belegen und etwas Kaviar daraufgeben. Den Sauerrahm würzen und separat dazu servieren.

Gurkenschaumsüppchen

Für 6-8 Portionen:

10 g Butter
1 feingehackte Schalotte
1,5 Stück Salatgurke, geschält und kleingeschnitten
1 l kräftige Hühnerbrühe
200 ml Schlagrahm, steifgeschlagen
1 Prise Muskat
Pfeffer und Cayennepfeffer
1 Esslöffel gehackter Dill
pro Person 1-2 Scampi

Butter schmelzen und die Zwiebel darin dämpfen. Die Gurkenstücke dazugeben, beides glasig werden lassen. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die Suppe 15 Minuten kochen, dann alles durch ein Sieb passieren. Nun die Scampi in Olivenöl braten. Währendessen die Suppe nocheinmal aufkochen und den Schlagrahm locker unterheben. Mit Muskat, Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen. Nochmals unter Rühren kurz vors Kochen bringen. Anrichten und mit Scampi, Dill und Gurkenwürfeln garnieren.

Loup de mer

Für 6-8 Portionen.

Fisch:

4 kleine Loup de mer
200 g frischer Sauerampfer
10 g Kerbel
5 g Dill
20 g Blattpetersilie
2 Lorbeerblätter

Kruste:

4 kg grobes Meersalz
8 Eiweiß
400 g Feines Mirepoix (Karotten, Fenchel, Sellerie, Lauchzwiebeln)

Fenchelpüree:

3 Fenchelknollen mit Kraut
3 Schalotten
500 ml Kalbsfond
10 g Ochsenmark in Scheiben

Für die Kuste grobes Meersalz, Eiweiß und Wasser mischen. Den Fisch ausnehmen (lassen) sowie Schuppen und Flossen abschneiden. Mit Peffer, Salz und Zitronensaft würzen, die Kräuter in den Fisch einfüllen. Von außen in die Salzmischung einpacken und bei 200° C ca. 30 Minuten backen. Vor dem Servieren die Salzkruste entfernen.

Für das Fenchelpüree die äußeren Blätter als Schalen beiseite legen. Die inneren Teile mit Schalotten im Kalbsfond weich dünsten. Durch ein Sieb passieren, damit keine Fäden ins Püree kommen. Dann zusammen mit einer rohen Fenchelknolle durch den Mixer laufen lassen. Das fertige Püree in die Außenblätter einfüllen, garnieren mit Ochsenmarkscheibe und Fenchelkraut.

Joghurt-Orangen-Creme

Für 6-8 Portionen:

Schale und Saft von 4 unbehandelten Orangen
140 g Zucker
8 Blatt Gelantine
100 g Marzipan
250 g Schlagrahm, steifgeschlagen
350 g Joghurt

Orangensaft, Schale und Zucker aufkochen. Die Gelantine in kaltem Wasser auflösen und dazugeben. Marzipan gut mit dem Mixstab unterrühren. Nun den Joghurt und den Schlagrahm unterheben. Übernacht kühlstellen, am nächsten Tag stürzen oder mit einem heißen Löffel Nocken abstechen. Servieren mit Orangenfilets und Minze.

Crossover-Salate

Salat aus Tangerinen

Für 6 Portionen.

Für das Dressing:

60 ml Rotweinessig
3 EL Honig
1 TL Chilipulver
1/2 TL Anissamen zerstossen
100 ml Maiskeimöl
Salz und Pfeffer

Für den Salat:

1 kleiner Kopf römischer Salat
1 Kopf Endiviensalat (nur die äußeren Blätter)
1 kleiner Kopf Lollo Rosso (ersatzweise ein anderer rotblättriger Salat)
4 Tangerinen oder kleine Orangen (geschält und filetiert)
1 Avocado (geschält ohne Kern, in Würfeln à ca. 1 cm)
185 g Yamsbohne (grob geraspelt)
2 Frühlingszwiebeln (fein gehackt)

Für das Dressing Essig, Honig, Chilipulver, Anissamen und Cayennepfeffer in einer mittelgroßen Schüssel miteinander verrühren. Das Öl in dünnem Strahl zugiessen und mit einem Schneebesen einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Salat putzen, waschen, trockenschleudern, in mundgerechte Stücke zupfen und in eine grosse Schüssel geben. Mit den übrigen Salatzutaten vermischen und mit dem Dressing überziehen. Nochmals alles gut miteinander vermengen.

Royal Navy Rum Terminology

Pirat

Grog	Traditionally, 2 parts water, 1 part Pusser's Rum
Tot	1/8th pint rum, the standard daily ration
Neat	Rum without water
Sippers	A small gentlemanly sip from a friend's rum issue
Gulpers	One, but only one, big swallow from another's tot
Sandy bottoms	To see off whatever's in a mug when offered by a friend
Splice the main brace!	A double tot for a job well done, or an invitation aboard free drinks - and to say a friend: “Let's splice the main brace!” is synonymous with "Let's have a drink!"
The framework of hospitality	Where 3 sippers equal 1 gulp, and 3 gulps equal 1 tot
Bob's-a-Dying	In Nelson's day meant a stupendous, drunken bash
A long swig at the halliards	To "tie" one on

Als Nachspeise dieser Seite

Ein Rahsegler-Rezept aus dem Jahre 1520:

Als Zutat dienten Stücken Rindleder ..., mit denen man die große Rah bekleidet hatte, um zu verhindern, dass das Holz die Taue zerreibe. Diese Lederstücken ... waren so hart, dass wir sie vier bis fünf Tage lang im Meere einweichen mussten, um sie ein wenig zarter zu machen: dann brieten wir sie auf Kohlen, um sie zu essen. (Antonio Pigafetta, Kammerherr Magellans auf der TRINIDAD)